Vì sao chocolate được ủ nhiệt để bề mặt bóng đẹp?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Chocolate có bơ cacao thường được ủ nhiệt, hay tempering, để kiểm soát cách chất béo kết tinh. Mục tiêu là tạo cấu trúc tinh thể phù hợp cho bề mặt bóng, cảm giác bẻ gãy gọn và đặc tính nóng chảy mong muốn, chứ không phải để lên men chocolate lần nữa.
Cùng chất béo có thể tổ chức theo nhiều cách
Bơ cacao là hỗn hợp chất béo có thể kết tinh thành những dạng cấu trúc khác nhau. Hiện tượng một vật liệu tạo được nhiều kiểu tinh thể được gọi là tính đa hình.
Các cách sắp xếp không giống nhau về độ bền và ứng xử khi nóng lên. Vì vậy, hai mẫu làm từ cùng nguyên liệu chưa chắc có bề mặt, kết cấu hoặc cảm giác tan giống nhau nếu lịch sử nhiệt khác nhau.
Kiểm soát kết tinh thay vì chỉ làm đông
Tempering sử dụng một tiến trình nhiệt được kiểm soát để tạo và giữ những mầm tinh thể phù hợp. Chúng giúp định hướng quá trình kết tinh tiếp theo trong khối chocolate.
Ví dụ, chocolate chảy rồi nguội lại tự do có thể không cho bề mặt đồng đều như một mẫu được kiểm soát tốt. Thành phần sản phẩm cũng quan trọng: không nên áp một lịch nhiệt chung cho mọi chocolate hoặc mọi lớp phủ có chất béo khác bơ cacao.
Bóng đẹp không có nghĩa đã tạo thêm một chất mới
Điểm chính ở đây là tổ chức tinh thể của pha chất béo. Không cần giả định chocolate đã tạo ra một phân tử mới có tên “chất bóng”. Ngược với kẹo cứng cần hạn chế sucrose kết tinh, ở chocolate ta muốn kiểm soát một cấu trúc tinh thể chất béo thích hợp.
Một số biến đổi tinh thể, cùng sự di chuyển của chất béo, có thể góp phần tạo hiện tượng bạc màu do chất béo. Tuy nhiên, không thể dùng riêng độ bóng hay màu trắng trên bề mặt để kết luận mọi vấn đề bảo quản.
Ghi nhớ: Tempering là điều khiển cấu trúc, không chỉ điều khiển trạng thái rắn hay lỏng.