Vì sao hồ tinh bột có thể có tính lưu biến khác nước thường?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–12 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Hồ tinh bột có thể chảy khác nước vì nó chứa các hạt đã trương cùng những mạch polysaccharide tương tác trong nước, thay vì chỉ là một chất lỏng gồm các phân tử nhỏ. Cấu trúc này có thể thay đổi khi dòng chảy tác động.
Hồ chín khác bột sống pha nước
Khi hồ hóa trong điều kiện đủ nước và nhiệt, tổ chức hạt thay đổi; hạt trương và một phần vật chất có thể đi vào pha nước xung quanh. Mức hồ hóa ảnh hưởng lượng hạt còn lại, mức trương và tương tác giữa các thành phần.
Vì thế hai mẫu cùng khối lượng tinh bột chưa chắc có cùng độ sánh nếu lịch sử gia nhiệt khác nhau. Nguồn tinh bột và tỷ lệ các thành phần mạch cũng góp phần quyết định cấu trúc.
Một số đo độ nhớt cần kèm điều kiện
Độ nhớt biểu kiến có thể viết η_app = τ/γ̇, trong đó τ là ứng suất cắt, γ̇ là tốc độ cắt. Khi các cấu trúc yếu bị sắp xếp lại dưới dòng, nhiều hồ tinh bột biểu hiện loãng hơn khi tốc độ cắt tăng. Tuy nhiên không phải mọi loại hồ và mọi khoảng đo đều có cùng đáp ứng.
Ví dụ, một loại sốt làm đặc bằng tinh bột có thể cho cảm giác khác nhau khi đang khuấy và khi để yên. Quan sát ấy cần xét cùng nhiệt độ, nồng độ và lịch sử khuấy mới so sánh có ý nghĩa.
Hiểu lầm và an toàn
Hỗn hợp bột bắp sống đậm đặc kiểu oobleck không đại diện cho mọi hồ đã nấu. Đặc lên khi tác động nhanh ở một hệ không chứng minh mọi tinh bột đều như vậy. Độ sánh giảm cũng chưa chứng minh liên kết glycoside đã bị thủy phân.
Không thử bằng cách dùng tay vào hồ nóng; quan sát mẫu nguội, nguồn gốc rõ.
Ghi nhớ: Muốn giải thích hồ tinh bột, cần biết hạt và mạch đã trải qua gì, không chỉ biết tên “tinh bột”.