Vì sao màu sắc của tôm chuyển đỏ cam khi nấu chín?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Tôm có thể chuyển đỏ cam khi nấu vì nhiệt làm biến đổi các protein liên kết với sắc tố astaxanthin. Khi môi trường liên kết thay đổi, màu vốn bị biến đổi hoặc che lấp trở nên nổi bật hơn; không phải mọi sắc tố đỏ vừa được tạo từ đầu trong nồi.
Cùng sắc tố, khác môi trường phân tử
Astaxanthin thuộc họ carotenoid. Ở giáp xác, sắc tố có thể tồn tại trong những tổ hợp với protein; cách tương tác này ảnh hưởng sự hấp thụ ánh sáng, nên màu quan sát không chỉ do tên sắc tố quyết định.
Khi gia nhiệt, protein có thể biến tính và tổ hợp sắc tố–protein thay đổi. Màu đỏ cam đặc trưng của astaxanthin vì thế góp rõ hơn vào màu bề ngoài. Khái niệm biến tính nói đến thay đổi cấu trúc protein, không có nghĩa protein bị cắt hết thành amino acid.
Vì sao không phải con nào cũng giống nhau?
Loài, nguồn thức ăn, lượng sắc tố và cấu trúc lớp vỏ ảnh hưởng màu ban đầu lẫn màu sau nấu. Vì vậy, tôm sống không nhất thiết cùng một sắc xanh xám, và tôm đã gia nhiệt cũng không có độ đỏ như nhau.
Ví dụ, màu thịt tươi đổi nâu liên quan myoglobin, còn trường hợp này là sắc tố carotenoid gắn protein. Cùng là đổi màu thực phẩm nhưng không nên dùng một cơ chế cho cả hai.
Hiểu đúng và ghi nhớ
Màu đỏ cam không phải phép kiểm đầy đủ về độ chín an toàn hay chất lượng bảo quản. Cũng không cần dùng chất tạo màu hoặc thí nghiệm hóa chất để quan sát nguyên lý này.
Ghi nhớ: liên kết với protein làm thay đổi biểu hiện màu của sắc tố; nhiệt tác động lên hệ protein–sắc tố, chứ không đơn giản nhuộm đỏ con tôm.