Vì sao nước trong cá đông lạnh tạo tinh thể đá ảnh hưởng thớ thịt?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Khi một phần nước trong cá chuyển thành đá, những tinh thể và sự phân bố nước thay đổi có thể làm mô chịu tác động cơ học và môi trường quanh protein biến đổi. Sau rã đông, một phần nước có thể không được giữ lại như trước, khiến thịt rỉ dịch hoặc thay đổi kết cấu.
Đông lại không chỉ là đóng một chiếc khóa
Đá hình thành lấy nước khỏi pha lỏng; phần chưa đông có thành phần chất tan khác trước. Kích thước, vị trí tinh thể và lịch sử bảo quản vì thế cùng quan trọng, không chỉ việc nhiệt độ đã xuống thấp.
Nghiên cứu trên mô cá ghi nhận mối liên hệ giữa hình thái tinh thể, tính chất protein và khả năng giữ nước. Không thể từ một phương pháp thí nghiệm suy mọi loài cá hay mọi miếng đều có cùng mức tổn thương.
Bề mặt khô khác mô rỉ dịch
Ví dụ, cháy lạnh liên quan mất ẩm ở bề mặt, còn nước chảy ra khi rã đông có thể liên quan cấu trúc bên trong và khả năng giữ nước. Hai hiện tượng có thể cùng xuất hiện nhưng không đồng nghĩa.
Thịt còn chắc hoặc ít dịch không tự chứng minh an toàn vi sinh. Bài không đưa cách ngâm hóa chất hay lịch rã đông; cần tuân thủ hướng dẫn bảo quản thực phẩm.
Ghi nhớ: Đóng băng có thể đổi cả cấu trúc mô và môi trường protein; khi đá tan, không phải mọi sắp xếp ban đầu tự phục hồi.