Vì sao quả xanh thường chứa nhiều acid hữu cơ hơn khi chín?
Khám phá mở rộng · Lớp 6–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Ở nhiều loại quả, lượng hoặc tỷ lệ acid hữu cơ có thể giảm khi chín do thay đổi tích lũy, vận chuyển và chuyển hóa. Đường tăng còn làm cảm giác chua thay đổi. Tuy vậy, không phải mọi loài quả đều có lượng acid giảm theo cùng một quy luật.
Kho dự trữ acid cũng tham gia chuyển hóa
Malate và citrate là những acid quan trọng trong nhiều quả. Chúng có thể được giữ trong không bào rồi huy động vào các con đường chuyển hóa; với những hệ phù hợp, acid góp làm cơ chất cho hô hấp hoặc những quá trình khác.
Sự chín không chỉ là acid gặp một chất base rồi bị trung hòa trong quả. Cần xét bộ máy enzyme, vận chuyển qua màng và sự phát triển của mô.
Cảm nhận chua khác phép đo tổng acid
Ví dụ, một mẫu có thêm đường có thể được cảm nhận bớt chua dù chưa mất tương ứng số phân tử acid. pH, tổng acid có thể chuẩn độ và tỷ lệ đường–acid cũng không là cùng đại lượng.
Có quả hoặc giai đoạn phát triển mà acid vẫn tăng; không dùng vị để xác định chắc độ chín hay an toàn. Bài không hướng dẫn xử lý hóa chất để ép quả ngọt.
Ghi nhớ: Vị chua phụ thuộc cả thành phần lẫn cảm nhận; acid có thể được chuyển hóa nhưng không tự biến hết thành đường theo một bước.