Vì sao sữa kefir có vị chua và đôi khi hơi có ga?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Kefir có thể vừa chua vừa hơi sủi vì hệ lên men thường gồm vi khuẩn và nấm men, tạo acid cùng những sản phẩm khác, trong đó có carbon dioxide. Mức tạo khí thay đổi theo hệ vi sinh và điều kiện; không phải mọi sản phẩm kefir đều sủi giống nhau.
Cùng nguyên liệu, nhiều con đường sử dụng
Vi khuẩn lactic góp phần chuyển hóa đường thành acid lactic, làm pH giảm. Một số con đường lên men của vi sinh trong hệ còn tạo CO₂ và ethanol. Không nên gán toàn bộ chuyển hóa cho một loài hoặc coi mọi nấm men đều trực tiếp dùng lactose.
Khí có thể hòa tan trong pha lỏng rồi thoát ra thành bọt. Vì thế vị chua không phải chính là bọt, và có CO₂ cũng không tự chứng minh đồ uống chỉ trải qua lên men rượu.
Phân biệt mô tả sản phẩm với nhận định an toàn
Ví dụ, một sản phẩm có chủng và quy trình khác có thể ít khí hơn dù vẫn có vị chua. Tên kefir không đảm bảo không có ethanol hoặc phù hợp với mọi người.
Không dùng khí trong bao bì bất thường để tự kết luận sản phẩm an toàn. Bài không hướng dẫn ủ kín hay nếm mẫu không rõ nguồn.
Ghi nhớ: Vị, khí và thành phần hệ lên men là những kết quả liên quan nhưng cần được xét riêng.