Vì sao thịt tươi đổi màu đỏ sang nâu trong không khí?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Màu đỏ đến nâu của thịt liên quan nhiều đến myoglobin, một protein sắc tố trong cơ, cùng trạng thái hóa học của nó. Tiếp xúc với oxygen có thể làm màu thay đổi; màu đỏ không đơn giản là lượng máu còn lại trong miếng thịt.
Cùng một sắc tố có thể cho màu khác nhau
Myoglobin có phần chứa sắt tham gia tương tác với oxygen. Khi ít tiếp xúc không khí, thịt có thể có sắc đỏ tím. Khi oxygen liên kết với sắc tố, bề mặt có thể đỏ tươi hơn. Những biến đổi tiếp theo, trong đó có sự oxi hóa tạo metmyoglobin, có thể góp màu nâu.
Cần phân biệt oxygen liên kết với sắc tố và sắc tố bị oxi hóa. Hai cách nói đều nhắc đến oxygen nhưng không mô tả cùng một trạng thái phân tử.
Vì sao bề mặt và phần bên trong khác nhau?
Bề mặt tiếp xúc không khí nhiều hơn vùng bên trong. Bao gói, thời gian và đặc điểm của phần cơ ảnh hưởng sự phân bố màu. Do đó, một miếng thịt có những vùng màu khác nhau chưa đủ để giải thích bằng duy nhất một nguyên nhân.
Một ví dụ dễ hình dung là sự thay đổi khi bao gói thay đổi mức tiếp xúc oxygen. Tuy nhiên, không nên dùng việc màu “đỏ trở lại” làm bằng chứng thịt đã được phục hồi chất lượng.
Màu không phải phép kiểm an toàn
Thịt có thể đổi màu mà chưa thể kết luận hư hỏng chỉ từ màu. Chiều ngược lại cũng quan trọng: màu trông bình thường không chứng minh thực phẩm không có vi sinh vật gây hại. Tương tự, màu của thịt nấu chín không thay thế việc kiểm soát điều kiện nấu phù hợp.
Ghi nhớ: Myoglobin giải thích phần lớn câu chuyện màu; lịch sử bảo quản và xử lý thực phẩm giải thích những câu hỏi an toàn khác.