Vì sao protein thực vật tạo kết cấu khác protein sữa trong đồ uống?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Hai đồ uống có cùng lượng protein chưa chắc có độ sánh, cảm giác miệng hoặc khả năng tạo bọt giống nhau. Protein khác loại có cấu trúc, độ tan và khả năng tương tác khác nhau với nước, dầu và các thành phần còn lại.
Tên protein không chỉ là số gram
Casein trong sữa có cách tổ chức khác những protein globular phổ biến của đậu. Quá trình chế biến có thể làm protein mở cấu trúc, tập hợp hoặc thay đổi khả năng nằm ở mặt phân cách dầu–nước.
Những thay đổi đó ảnh hưởng màng bao giọt và mạng cấu trúc trong đồ uống. Không nên quy mọi khác biệt giữa sữa và đồ uống thực vật cho riêng protein: tinh bột, dầu, đường và kích thước hạt cũng góp phần.
So sánh cần giữ cả hệ công thức
Ví dụ, hai đồ uống đậu có lượng protein tương tự vẫn có thể phản ứng khác khi gia nhiệt hoặc pha vào một môi trường acid. Lịch sử xử lý và trạng thái protein là thông tin quan trọng mà bảng dinh dưỡng chưa mô tả hết.
Bài không xếp hạng dinh dưỡng hay thay thế chế độ ăn. Kết cấu giống sữa không chứng minh thành phần dinh dưỡng tương đương.
Ghi nhớ: Lượng protein cho biết có bao nhiêu; cấu trúc và môi trường quyết định nó tham gia tạo kết cấu như thế nào.