Vì sao chất tạo màu anthocyanin thay đổi màu theo độ acid?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Anthocyanin có thể đổi màu theo độ acid vì môi trường pH làm thay đổi cân bằng giữa những dạng cấu trúc phân tử của sắc tố. Các dạng ấy hấp thụ ánh sáng khác nhau nên màu mà mắt thấy cũng có thể khác.
Không chỉ thêm màu vào màu cũ
Một số biến đổi liên quan việc nhận hoặc mất proton; những cân bằng khác còn có nước tham gia. Khi cấu trúc và sự phân bố electron thay đổi, cách phân tử tương tác với ánh sáng thay đổi theo.
Có thể hình dung cùng một hệ sắc tố có nhiều trạng thái, trong đó môi trường làm trạng thái này phổ biến hơn trạng thái khác. Không nên mô tả mọi trường hợp bằng duy nhất một phương trình nhận–mất proton đơn giản.
Vì sao ví dụ thực phẩm không có cùng bảng màu?
Bắp cải tím, gạo đen hay một số quả mọng có các anthocyanin và những thành phần đi kèm khác nhau. Giống, mức trưởng thành, lượng sắc tố, nhiệt và thời gian cũng ảnh hưởng màu quan sát.
Vì vậy, một dịch thực phẩm có thể thể hiện những thay đổi đỏ, tím hoặc xanh theo điều kiện, nhưng không có bảng màu chính xác dùng chung cho mọi nguồn. Kim loại hay những phân tử cùng tồn tại cũng có thể làm kết quả khác đi.
Đổi màu không luôn thuận nghịch hoàn toàn
Một số thay đổi là cân bằng có thể dịch chuyển; những điều kiện khác có thể làm sắc tố phân hủy. Không thể hứa thêm acid rồi thêm base sẽ luôn trả lại màu ban đầu nguyên vẹn.
Bài học dùng để hiểu sắc tố, không khuyến khích trộn thực phẩm với chất tẩy, hóa chất gia dụng hay nếm hỗn hợp kiểm tra.
Ghi nhớ: pH tác động cấu trúc; cấu trúc tác động hấp thụ ánh sáng. Màu sắc gợi thông tin, không tự thay thế phép đo pH đáng tin cậy.