Vì sao kem lạnh có thể bị dăm đá khi đông chậm?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Kem có thể bị dăm đá khi một phần nước kết tinh thành những tinh thể đủ lớn để lưỡi nhận ra. Đông chậm thường tạo điều kiện cho tinh thể lớn lên; dao động nhiệt khi bảo quản cũng có thể làm kem đã mịn trở nên thô.
Kem không phải một khối nước tinh khiết
Kem chứa nước, đường, chất béo, protein và khí. Khi một phần nước đóng băng, phần lỏng còn lại trở nên đậm đặc hơn. Thành phần và cách xử lý quyết định lượng nước đóng băng cùng cấu trúc cuối cùng.
Tạo nhiều tinh thể nhỏ và hạn chế chúng lớn lên là một phần của việc tạo cảm giác mịn. Không thể dự đoán cấu trúc chỉ từ nhiệt độ cuối cùng mà bỏ qua tốc độ đông và lịch sử nhiệt.
Mềm rồi cứng lại không trở về trạng thái cũ
Ví dụ, kem bị mềm một phần khi vận chuyển rồi đông lại có thể có các tinh thể lớn hơn. Nước chuyển từ vùng tinh thể nhỏ sang vùng lớn góp phần tái tổ chức cấu trúc.
Dăm đá khác cháy lạnh: mất nước ở bề mặt và tinh thể trong khối là hai vấn đề có thể cùng xuất hiện. Cảm giác mịn cũng không chứng minh thực phẩm được bảo quản an toàn; không dùng việc cấp đông lại để sửa lịch sử bảo quản không rõ.
Ghi nhớ: Độ mịn phụ thuộc kích thước và phân bố tinh thể, không chỉ việc kem đã đông cứng.