Vì sao sữa bị vón cục khi thêm nước chanh?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Sữa có thể vón cục khi thêm nước chanh vì acid làm thay đổi môi trường quanh protein casein, khiến hệ phân tán mất ổn định và các hạt kết tụ. Không phải có bọt CO₂ đẩy sữa thành cục, cũng không cần giả định vi khuẩn đã kịp lên men ngay lúc chanh chạm sữa.
Casein vốn đã có mặt trong sữa
Casein không tồn tại đơn giản như những phân tử đường nhỏ hòa tan riêng lẻ. Nhiều phân tử tập hợp thành các hạt rất nhỏ gọi là micelle, được phân tán trong phần nước của sữa.
Khi pH giảm, trạng thái điện tích và những tương tác giữ hệ phân tán thay đổi. Gần vùng pH thuận lợi cho đông tụ acid, khả năng duy trì các hạt tách rời giảm; chúng có thể kết hợp thành những cụm lớn hơn, nhìn thấy như cục hoặc phần đông.
Vì sao mỗi cốc sữa không vón giống nhau?
Thành phần sữa, mức acid hóa, nhiệt độ và lịch sử xử lý ảnh hưởng kết quả. Vì vậy, “cứ thêm đúng một giọt chanh thì mọi sữa đều vón ngay” không phải quy tắc khoa học.
Ví dụ, cùng là môi trường sữa nhưng mức biến đổi protein và cách hình thành mạng có thể khác nhau theo điều kiện. Bài này giải thích tính ổn định của hệ keo, không đưa công thức chế biến thực phẩm tại nhà.
Acid hóa không đồng nghĩa mọi quá trình làm sữa chua
Vi sinh vật có thể tạo acid trong lên men; nước chanh đưa acid vào trực tiếp. Hai con đường có thể cùng làm pH giảm nhưng khác về tác nhân và diễn biến. Một số cách làm phô mai còn dùng enzyme, nên cũng không thể quy mọi đông tụ sữa cho riêng chanh hoặc acid.
Đông tụ casein không có nghĩa toàn bộ liên kết peptide đã bị cắt thành amino acid. Việc sữa vón do acid thêm vào cũng không đủ để đánh giá lịch sử bảo quản an toàn của mẫu sữa.
Ghi nhớ: Acid thay đổi điều kiện phân tán; casein có sẵn kết tụ thành phần nhìn thấy.