Vì sao làm phô mai cần quá trình đông tụ protein sữa?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Một số phô mai được tạo gel nhờ enzyme làm giảm độ ổn định của các hạt casein trong sữa. Đây là sự thay đổi ở cấp protein và hệ keo, chứ không đơn thuần là nước trong sữa bay hơi làm sữa đặc lại.
Cắt đúng một vùng có thể thay đổi cả hệ
Casein tập hợp thành micelle, với κ-casein góp phần ổn định vùng bề mặt. Chymosin trong hệ đông tụ phù hợp cắt một liên kết peptide đặc trưng của κ-casein. Lớp bảo vệ thay đổi khiến các micelle dễ kết tụ hơn khi điều kiện khoáng và môi trường thích hợp.
Các hạt liên kết thành mạng giữ nước và những thành phần khác. Enzyme không cần phân giải toàn bộ protein thành amino acid mới tạo được kết quả này.
Không phải mọi sữa đông cùng một đường
Ví dụ, một hệ đông bằng enzyme và một hệ thêm acid có thể cùng tạo phần đông nhưng khác biến đổi khởi đầu, cấu trúc và tính chất. Trong acid hóa, điện tích và cân bằng khoáng của micelle thay đổi theo pH; không được coi hai quá trình là một phản ứng duy nhất.
Hiểu lầm thường gặp là làm phô mai nghĩa là làm protein “hỏng” giống đun cháy. Một thay đổi có kiểm soát của cấu trúc không đồng nghĩa phân hủy mất toàn bộ giá trị.
Bài giải thích nguyên lý, không đưa cách ủ hoặc công thức sản xuất. Vi sinh, nhiệt độ và vệ sinh thực phẩm cần được kiểm soát riêng.
Ghi nhớ: Cắt một phần protein bề mặt có thể làm cả hệ micelle chuyển thành mạng gel.