Vì sao enzyme lactase làm sữa không lactose có vị ngọt hơn?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Một số sữa được xử lý bằng lactase có vị ngọt hơn vì enzyme tách lactose thành glucose và galactose, là những đường có cảm giác ngọt rõ hơn lactose. Cảm giác ấy không tự chứng minh nhà sản xuất đã thêm đường ăn vào sản phẩm.
Enzyme thay đổi loại phân tử đường
Lactose là đường đôi cấu tạo từ hai phần tương ứng với glucose và galactose. Lactase xúc tác phản ứng thủy phân, trong đó có nước tham gia để tách liên kết giữa hai phần.
Có thể ghi ngắn gọn:
Lactose + nước → glucose + galactose, dưới tác dụng xúc tác của lactase.
Lactase không phải đường tạo vị ngọt được cho vào như sucrose. Nó giúp phản ứng diễn ra; sản phẩm của phản ứng mới làm thay đổi thành phần đường và cảm nhận vị.
Cùng lượng nguyên liệu chưa chắc cùng vị
Các loại đường không có cường độ ngọt giống nhau ở cùng điều kiện so sánh. Vì thế, thay đổi tỉ lệ các loại đường có thể làm vị khác đi mà không cần thêm một thìa đường ăn.
Đây là điểm khác với cơm ngọt khi nhai: cơm có tinh bột được amylase tác động, còn ở đây cơ chất là lactose và enzyme là lactase. Không thể đổi tên enzyme rồi coi hai quá trình là cùng một phản ứng.
Không phải mọi sữa không lactose đều ngọt như nhau
Công nghệ xử lý có thể phối hợp bước lọc để giảm lactose trước khi dùng enzyme, nên mức ngọt còn tùy sản phẩm. Không có một hệ số “ngọt gấp bao nhiêu” áp dụng cho mọi loại sữa.
Nhãn không lactose cũng không đồng nghĩa không còn đường, không có carbohydrate hay không có protein sữa. Muốn biết thành phần sản phẩm cần đọc thông tin tương ứng trên nhãn, thay vì suy ra chỉ từ vị giác.
Ghi nhớ: Lactase đổi lactose thành hai đường đơn. Loại phân tử đường và quy trình xử lý quan trọng hơn việc chỉ đếm một cảm giác ngọt.