Vì sao mayonnaise tạo được hỗn hợp sánh từ dầu và nước?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Mayonnaise sánh dù có dầu và nước vì dầu được chia thành nhiều giọt nhỏ phân tán trong pha nước, có các chất ở bề mặt giúp hạn chế nhập giọt. Dầu không phải đã hòa tan hoàn toàn như đường trong nước.
Lòng đỏ giúp gì cho mặt phân cách?
Giữa dầu và nước có một mặt phân cách. Các thành phần nhũ hóa của lòng đỏ, gồm phospholipid và protein, có những phần tương tác khác nhau với hai pha. Chúng có thể phân bố quanh giọt dầu và tạo lớp bảo vệ, giúp các giọt khó nhập thành một lớp dầu lớn.
Lecithin là một tên thường gặp khi nói đến vai trò này. Tuy nhiên, không cần quy toàn bộ độ bền của mayonnaise cho một phân tử duy nhất: cả hệ thành phần và cách các giọt được tạo ra đều quan trọng.
Vì sao chia thành giọt lại làm hệ sánh?
Khi có nhiều giọt ở gần nhau, chuyển động của chúng bị cản trở và tương tác giữa các giọt ảnh hưởng cách hỗn hợp chảy. Vì vậy, một hệ có lượng dầu lớn vẫn có thể sánh, không giống đổ riêng dầu lên mặt nước.
Hình dung nhiều quả bóng mềm chen trong một thể tích: chúng chưa hòa thành một chất, nhưng cùng ảnh hưởng khả năng dịch chuyển. Đây chỉ là mô hình trực giác, không phải giọt dầu có vỏ rắn kín như viên bi.
Có nhũ tương không có nghĩa bền mãi
Thành phần, kích thước giọt và điều kiện bảo quản có thể làm hệ mất ổn định. Sánh hay không tách lớp cũng không chứng minh an toàn vi sinh, đặc biệt với sản phẩm có trứng.
Ghi nhớ: Chia giọt tạo nhũ tương; lớp phân tử quanh giọt giúp giữ hệ. Độ sánh khác sự hòa tan và khác thời hạn bảo quản.