Vì sao quả kiwi có thể làm gelatin không đông khi dùng tươi?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Kiwi tươi có thể khiến hỗn hợp gelatin khó đông vì enzyme protease như actinidin có thể phân cắt những chuỗi protein cần để hình thành mạng gel. Đây là một tác động lên vật liệu tạo mạng, không chỉ do kiwi có nhiều nước hay có vị chua.
Chuỗi protein phải đủ khả năng nối mạng
Khi dung dịch gelatin nguội trong điều kiện thích hợp, một số đoạn chuỗi kết hợp thành các nút nối. Mạng ba chiều tạo được sẽ hạn chế dòng chảy của nước, khiến hỗn hợp giữ hình.
Nếu protease cắt các chuỗi thành những đoạn ngắn hơn, khả năng tạo một mạng liên thông có thể giảm. Có thể hình dung mạng lưới bị cắt ở nhiều đoạn: làm lạnh thêm không tự nối lại tất cả những chỗ đã bị cắt.
Không phải mỗi lần thêm kiwi đều có kết quả giống nhau
Tác động phụ thuộc hoạt tính enzyme còn lại, mức tiếp xúc, thành phần gelatin và điều kiện hỗn hợp. Vì vậy, không có quy tắc cứ thấy tên kiwi là mọi công thức đều thất bại tuyệt đối.
Xử lý nhiệt có thể thay đổi hoạt tính enzyme, nên nguyên liệu tươi và nguyên liệu đã qua xử lý không mặc định tương đương. Bài này không đưa quy trình xử lý hay định lượng để tự kiểm chứng bằng thực phẩm.
Phân biệt ba điều dễ lẫn
Acid có thể ảnh hưởng một hệ protein nhưng không phải mọi tác động của quả chua đều là tác động acid. Protease phân cắt protein; làm lạnh hỗ trợ một số chuỗi gelatin tạo nút mạng. Hai chiều tác động ấy không tự triệt tiêu nhau bằng cách “lạnh hơn”.
Ghi nhớ: Để đông cần có chuỗi phù hợp tạo mạng. Cơ chế cắt chuỗi giúp giải thích vì sao nhiều nguyên liệu tươi có thể làm thay đổi kết quả tạo gel.