Vì sao trà xanh và trà đen có màu khác nhau?
Khám phá mở rộng · Lớp 8–11 · Liên hệ hiện tượng với kiến thức đã học
Trà xanh và trà đen có màu khác nhau chủ yếu vì cách chế biến làm các polyphenol trong lá biến đổi theo những hướng khác nhau. Trà đen trải qua quá trình oxi hóa đáng kể, còn chế biến trà xanh thường dùng nhiệt sớm để hạn chế hoạt động enzyme gây oxi hóa.
Cùng cây trà, khác con đường chế biến
Lá của cây trà có catechin và nhiều thành phần khác. Khi mô lá bị tác động trong chế biến, enzyme, cơ chất và oxygen có điều kiện tiếp xúc. Các biến đổi oxi hóa góp phần tạo theaflavin và nhóm chất thearubigin, liên quan đến sắc vàng cam, đỏ nâu của trà đen.
Với trà xanh, xử lý nhiệt phù hợp làm giảm hoạt tính enzyme sớm hơn, nên thành phần polyphenol được giữ theo một cấu hình khác. Không nên hiểu trà xanh là lá hoàn toàn không có biến đổi hóa học.
Màu trong cốc không do một chất duy nhất
Màu lá khô và màu nước trà không phải một đại lượng. Ngoài thành phần hóa học, lượng trà, mức chiết và điều kiện nước cũng ảnh hưởng độ đậm của cốc. Vì vậy, một cốc nhạt màu không đủ để xác định cách chế biến hay chất lượng nguyên liệu.
Lên men có luôn cần vi sinh vật?
Trong cách gọi thương mại, trà đen đôi khi được mô tả là trà lên men. Tuy nhiên, cơ chế nổi bật ở đây là oxi hóa polyphenol có enzyme tham gia, không đồng nghĩa với việc vi sinh vật chuyển đường thành acid hay rượu. Cũng không nên suy từ màu trà ra thứ hạng lợi ích sức khỏe.
Ghi nhớ: sự khác biệt chế biến làm thay đổi polyphenol; màu nước trà là kết quả của hỗn hợp chất và điều kiện chiết.