Hồ hóa tinh bột khi nấu có phải thủy phân không

Gia nhiệt với nước gây hồ hóa làm hạt trương và hệ nhớt hơn; không đồng nhất hồ hóa với thủy phân hoàn toàn.

Giải thích

Hạt tinh bột hút nước và trương khi gia nhiệt, làm hệ đặc lên; quá trình này không có nghĩa mọi liên kết glycoside đã bị cắt.

Ví dụ và ứng dụng

Nước bột trở nên sánh khi đun là dấu hiệu hồ hóa; để tạo glucose cần thủy phân trong điều kiện khác.

Học đầy đủ trong bài Tinh bột và cellulose.