Liên kết đôi ảnh hưởng trạng thái dầu mỡ ra sao
Gốc fatty acid có C=C làm chất béo tham gia cộng H₂ và dễ bị oxi hóa hơn. Nhiều liên kết C=C thường làm nhiệt độ nóng chảy giảm, nhưng trạng thái còn phụ thuộc hỗn hợp, cấu hình và độ dài mạch.
Giải thích
Mạch có 'gấp khúc' khó xếp khít nên nhiều dầu lỏng ở nhiệt độ thường; đây là xu hướng, không phải luật tuyệt đối.
Ví dụ và ứng dụng
Hydrogen hóa một phần dầu có thể tạo chất béo rắn hơn và có nguy cơ sinh đồng phân trans nếu quy trình không kiểm soát.
Cần nhớ
Nhiều C=C: dễ cộng, dễ oxi hóa; trạng thái là xu hướng.
Tránh nhầm
Dầu luôn hoàn toàn không no, còn mỡ luôn hoàn toàn no. Dầu/mỡ là hỗn hợp triacylglycerol; thành phần bão hòa và không bão hòa cùng tồn tại với tỉ lệ khác nhau.
Học đầy đủ trong bài Ester – Lipid.