Mạch nha tạo maltose từ tinh bột như thế nào
Maltose hình thành khi enzyme thủy phân một phần starch; sản phẩm thực phẩm vẫn là hỗn hợp.
Giải thích
Enzyme amylase cắt từng phần liên kết trong starch, tạo maltose và các đoạn đường ngắn khác; mạch nha thương mại không phải maltose tinh khiết.
Tinh bột bị cắt thành các đoạn ngắn. Sản phẩm có thể gồm maltose và dextrin.
Ví dụ và ứng dụng
Quá trình đường hóa hạt nảy mầm chuyển một phần tinh bột thành đường cho vị ngọt.
Cần nhớ
Sucrose: G+F; maltose: 2G.
Tránh nhầm
Không coi một sản phẩm mạch nha là một chất tinh khiết duy nhất.
Học đầy đủ trong bài Saccharose và maltose.