Vì sao trứng đông lại khi nấu
Nhiệt làm protein biến tính/đông tụ; mức độ còn tùy nhiệt độ, thời gian, pH và thành phần.
Giải thích
Nhiệt làm protein mất cấu trúc không gian ban đầu rồi kết tụ; đông tụ không đòi hỏi cắt toàn bộ mạch peptide.
Ví dụ và ứng dụng
Lòng trắng trứng từ trong chuyển sang trắng đục khi đun là hiện tượng biến tính và đông tụ.
Cần nhớ
Biến tính đổi hình; thủy phân cắt mạch.
Tránh nhầm
Không giải thích trứng chín bằng việc protein đã biến hết thành amino acid.
Học đầy đủ trong bài Protein và enzyme.