Nấu chín thức ăn làm protein biến đổi thế nào
Nhiệt làm protein biến tính và đông tụ; nhiệt độ/thời gian còn liên quan an toàn thực phẩm.
Giải thích
Nấu có thể làm protein biến tính và đông tụ; điều đó khác thủy phân hoàn toàn thành amino acid.
Ví dụ và ứng dụng
Liên hệ kiến thức bài học: Giải thích lòng trắng trứng từ trong sang trắng đục khi nấu.
Cần nhớ
Biến tính → kết tụ; nhiệt mạnh → phân hủy.
Tránh nhầm
Mọi protein đều có cùng thành phần và cấu trúc. Protein khác nhau về số lượng, loại, thứ tự amino acid và cấu trúc không gian.
Học đầy đủ trong bài Protein.