Nhiệt làm protein đông tụ hay phân hủy ra sao
Nhiệt, acid hoặc base có thể làm protein biến tính và đông tụ; đun khô mạnh có thể làm protein phân hủy, cháy và có mùi khét đặc trưng.
Giải thích
Trứng chín là biến đổi cấu trúc protein, không phải protein 'bốc hơi'.
Ví dụ và ứng dụng
Giải thích lòng trắng trứng từ trong sang trắng đục khi nấu.
Cần nhớ
Biến tính → kết tụ; nhiệt mạnh → phân hủy.
Tránh nhầm
Protein đông tụ nghĩa là đã thủy phân hết thành amino acid. Đông tụ chủ yếu là thay đổi cấu trúc/kết tụ; thủy phân là cắt liên kết tạo đơn vị nhỏ hơn.
Học đầy đủ trong bài Protein.